Pubblicato da Nico Martini
il 22/06/2026
Quando il problema non è solo “cosa mangiamo”, ma quanto il cibo è stato trasformato
Per molti anni il dibattito sulla nutrizione si è concentrato quasi esclusivamente sulle calorie, sulla quantità di grassi o sul rapporto tra carboidrati e proteine. Negli ultimi anni, però, la ricerca ha iniziato a considerare un’altra dimensione: il livello di trasformazione industriale degli alimenti.
Sempre più studi suggeriscono che non conti soltanto il contenuto nutrizionale di un alimento, ma anche il modo in cui viene prodotto, formulato e consumato.
In questo contesto nasce il concetto di alimenti ultra-processati (Ultra Processed Foods, UPF), oggi considerato uno dei temi più studiati nell’ambito della prevenzione nutrizionale.
Cosa sono gli alimenti ultra-processati
Secondo la classificazione NOVA, gli alimenti ultra-processati sono formulazioni industriali ottenute attraverso molteplici passaggi tecnologici e caratterizzate dalla presenza prevalente di ingredienti raffinati, sostanze estratte dagli alimenti e additivi.
Tra gli esempi più comuni rientrano:
bevande zuccherate e gassate
snack confezionati dolci e salati
gelati industriali
prodotti a base di carne ricostituiti
piatti pronti congelati
prodotti da fast-food
salse industriali e creme spalmabili
sostituti del pasto
alcuni cereali per la colazione
alcuni yogurt aromatizzati
cracker e prodotti da forno confezionati
La formulazione di questi prodotti può includere ingredienti come proteine isolate, amidi modificati, zuccheri trasformati, grassi tecnologicamente modificati ed emulsionanti destinati a migliorare consistenza, conservazione e appetibilità.
Perché gli alimenti ultra-processati attirano così tanto interesse scientifico
Gli UPF condividono spesso alcune caratteristiche:
elevata densità energetica
alto contenuto di zuccheri semplici
eccesso di sale
scarso apporto di fibre
ridotta densità micronutrizionale
maggiore palatabilità
maggiore facilità di consumo
Questi elementi possono favorire un’assunzione calorica superiore al fabbisogno fisiologico e modificare meccanismi di sazietà, regolazione metabolica e comportamento alimentare.
Secondo Serge Hercberg e collaboratori, il valore salutistico di un alimento non può essere descritto da una sola variabile: composizione nutrizionale, grado di lavorazione e presenza di contaminanti rappresentano dimensioni complementari nella valutazione del rischio cronico.
Alimenti ultra-processati e rischio cardiometabolico
Le evidenze osservazionali disponibili mostrano un’associazione tra maggiore consumo di alimenti ultra-processati e peggior profilo cardiometabolico.
Le condizioni più frequentemente associate includono:
diabete mellito di tipo 2
ipertensione arteriosa
sindrome metabolica
malattie cardiovascolari
steatosi epatica associata a disfunzione metabolica
Una revisione che ha incluso 39 studi di coorte pubblicati fino al 2023 ha osservato che incrementi progressivi nel consumo di UPF si associavano a un aumento del rischio cardiovascolare, con particolare attenzione al ruolo delle bevande zuccherate.
In Italia, i dati dello studio prospettico Moli-sani hanno evidenziato che il consumo di alimenti ultra-processati rappresenta una quota rilevante dell’introito energetico giornaliero e si associa a peggiori indicatori di salute cardiometabolica.
Va sottolineato che gran parte di questi studi mostra associazioni statistiche e non dimostra automaticamente un rapporto causale diretto.
Il possibile ruolo del microbiota intestinale
Uno dei meccanismi oggi maggiormente studiati riguarda il microbiota intestinale.
Le formulazioni ultra-processate possono modificare:
disponibilità di fibre fermentabili
produzione di acidi grassi a catena corta
integrità della barriera intestinale
regolazione immunitaria
risposta metabolica
L’insieme di questi cambiamenti potrebbe contribuire allo sviluppo di infiammazione cronica di basso grado e alterazioni metaboliche.
Alimenti ultra-processati e rischio oncologico
Negli ultimi anni sono stati pubblicati numerosi lavori che hanno valutato la relazione tra consumo di UPF e rischio di tumore.
Uno studio prospettico europeo con oltre 260.000 partecipanti ha osservato che livelli più elevati di consumo erano associati a maggiore probabilità di multimorbilità cardiometabolica e oncologica.
Analisi provenienti dalla coorte britannica UK Biobank hanno inoltre suggerito associazioni tra incremento del consumo e maggiore incidenza di alcuni tumori e mortalità oncologica.
Le evidenze risultano più consistenti per:
tumore del colon-retto
tumore della mammella
alcuni tumori ginecologici
Anche in questo caso il dato va interpretato con prudenza: il rischio dipende dall’insieme dello stile di vita e non dal singolo alimento.
Salute mentale e funzione cognitiva: un’area di ricerca in crescita
Una revisione sistematica australiana che ha incluso 17 studi osservazionali ha osservato associazioni bidirezionali tra elevato consumo di UPF e maggiore frequenza di sintomi depressivi e ansiosi.
Tra i possibili meccanismi studiati:
infiammazione sistemica
alterazioni del microbiota
modifiche della regolazione glicemica
stress ossidativo
L’interesse verso il legame tra alimentazione e asse intestino–cervello continua ad aumentare.
Piccoli consigli pratici: il ruolo delle bevande e dei polifenoli
La prevenzione non richiede perfezione alimentare ma scelte progressivamente più favorevoli.
Può essere utile:
ridurre bevande zuccherate e gassate
limitare carni fortemente processate
aumentare alimenti freschi e poco trasformati
preferire preparazioni domestiche
consumare più alimenti vegetali
Tra i composti di interesse per la salute vascolare vengono studiati polifenoli e flavonoidi.
Una recente analisi basata su randomizzazione mendeliana nella coorte UK Biobank ha osservato un’associazione causale inversa tra consumo di tè e rischio di ictus dei piccoli vasi.
Gli autori hanno ipotizzato un possibile ruolo dei polifenoli, in particolare dell’epigallocatechina gallato (EGCG), attraverso effetti sulla funzione endoteliale e sullo stress ossidativo.
Il tè non rappresenta una strategia preventiva isolata, ma può inserirsi in un modello alimentare complessivamente equilibrato.
Conclusioni
Il rischio legato agli alimenti ultra-processati non dipende esclusivamente da calorie o nutrienti isolati.
La qualità del cibo, il grado di lavorazione industriale e il contesto dello stile di vita partecipano insieme alla costruzione della salute.
Ridurre progressivamente il consumo di prodotti ultra-processati e favorire alimenti semplici, freschi e poco elaborati rappresenta una strategia concreta e sostenibile per il benessere metabolico, cardiovascolare e mentale.
Bibliografia
Monteiro CA et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr.
Lane MM et al. Ultra-processed food and chronic disease outcomes. Nutrients. 2021.
Pagliai G et al. Consumption of ultra-processed foods and health status. Br J Nutr. 2021.
Bonaccio M et al. Ultra-processed food consumption and mortality risk. Moli-sani Study.
Morze J et al. Ultra-processed foods and cardiometabolic outcomes: systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2024.
Chang K et al. Tea consumption and small vessel stroke risk using Mendelian randomization. Nutrients. 2024.
